パンを焼き始めて、早5年。
自分で パンを作ってみたい！と ふと思い立ち、図書館で 本を借りてきたのがはじまりでした。
今では、天然酵母の香りと酸味に すっかり とりこになり、 四季折々のパンを 楽しんでいます。
とはいえ、酵母は 生きもの。 その時の状況により焼き具合が違い、毎回 焼けたパンを 口にするまでは、 どっきどき わっくわく しています。 笑いあり、涙ありの私のパン談議、 ご紹介します。 （２００９年 １月）
①酵母を作る
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保存びんに酵母を起こすものと 水、砂糖を入れます。
5日から 1週間程で ぷくぷくと 泡がでて酵母ができます
これは、姫りんごの酵母です。
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これは、酒粕酵母です。
ぷくぷくしているのが わかりますか？
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②元種を作る
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①の酵母１００ｇと 強力粉１００ｇ、塩少々を合わせて、保存びんに入れ、 一日起きます。
写真は酵母と 粉をあわせたところ
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このように酵母が活動して、 盛り上がってきます
2日目、酵母（50～100ｇ）と強力粉（50～100ｇ）と塩少々を 更に加え かき混ぜます。3日目も 同様に行い、4日目に 元種の完成です。
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③パン生地を作ります。
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強力粉、元種、水、砂糖、塩を 混ぜ合わせ、15分位 優しくこねます。材料の割合は 強力粉100に対して、 元種50 水50 砂糖10 塩7 です。 最後に 丸めて ボールに入れ、一次発酵に移ります。
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ボールから 生地を出します。出すときに 生地のグルテンが伸びて 写真のようになります。これが 焼いたときに 生地を膨らませるもとです。
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一度 伸ばした生地を もう一度丸め直し、濡れ布巾をかけて休ませます。これを ベンチタイムといいます。
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④一次発酵
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丸めた生地をボールに入れて、ラップをし 濡れ布巾をかぶせます。
パンは 乾燥に弱いので 必ずしてください。
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発酵時間は 季節によって違います。目安は 膨らんできた生地が平らになった頃です。
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⑤二次発酵
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生地を もう一度丸め直してから、二次発酵にはいります。
かごを使う場合は 粉を振ってから 生地を置いてください。
設定温度は ３０度くらい。６０分から９０分ほど 置きます。
この時も 乾燥させないよう 必ず 濡れ布巾をかけてください。
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⑥パンを焼く。
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パンを焼いているときに、パンがうまく立ち上がるように
ナイフで 切込みをいれます。 切込みの深さは １㎝ぐらいです。
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パンを焼く一時間半くらい前から 窯に火をいれ、窯の温度を上げていきます。 窯が十分に熱くなったら、おきを きれいにかき出します。（窯の輻射熱で焼くことになります。）
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２２０℃くらいから 焼き始めます。窯の中で蒸気が対流するように 熱湯の入った容器を置きます。（二次発酵が終わる１０分ほど前におきをかき出し、ダンパーと扉の開け閉めで温度を調整します）
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焼き時間は パンの大きさにより異なります。粉２００ｇで２０分程ですが、 ふっくらこんがり焼けていても 芯が 生だったということもあるので、めげずにトライしてみてください。
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